Agaves dzērienus prata pagatavot jau pirmatnējie maiji. Kad spāņi nokļuva Meksikā, viņus sajūsmināja vietējais no agavēm gatavotais dzēriens. 1758.gadā ķēniņš Fernands VI Atlantijā skolotājam José Antonio de Cuervo y Valdése (Hosē Antonio de Kvervo i Valdess) deva atļauju izveidot agavju plantāciju. Tā ieguva nosaukumu Casa Cuervo – “Kraukļu māja”.

Par tekilas dzimšanu tiek uzskatīts 1795.gads, kad tika atcelts sausais likums un Jose Cuervo ražotne kļuva par pirmo Meksikā. Spānijas karalis Karloss VI atļāva ražot un tirgot tekilu. Cuervo pat sapņos nerādījās, ka simts iestādītie augi veidos pamatu miljoniem agaves krūmu lielražošanai. 1812.gadā tika dibināta tekilas ražotne La Rojeña, kur vēl mūsdienās tiek gatavota Jose Cuervo tekila. Tā ir līdz šim vecākā tekilas ražotne, kas darbojas Latīņamerikā.

Interese par kvalitatīvu tekilu sāka pieaugt 19.gadsimta vidū. 1852.gadā Jose Cuervo tekilas ražotne pirmā eksportēja tekilu uz Kaliforniju. Transportēšana bija sarežģīta, jo tekilas mucas bija lielas. Meklējot problēmas risinājumu, Cuervo kļuva par pirmo tekilas zīmolu, kas pildīja dzērienu pudelē. Šī inovācija atviegloja tekilas eksportēšanu un tā rezultātā sāka pieaugt arī apjomi. Pirmā Jose Cuervo pudelē pildītā tekila tika pārdota 1906.gadā.

Tekilas popularitāte strauji auga 1970.gados, kad Miks Džegers atklāja kokteili Tequila Sunrise un tūrēs to malkoja visa Rolling Stones grupa. Jose Cuervo bija viņu tekilas izvēle.

Casa Cuervo līdz šim ir bijis ģimenes uzņēmums. Pašlaik ražotni vada Jose Cuervo pēcnācējs sestajā paaudzē Juan Beckmann (Huans Bekmans).