Teksts: Heidi Vihma

Aktuāla šībrīža tendence dzērienu pasaulē ir panākt saskaņu starp dzērienu un ēdienu. Šāda harmonija paver sajūtas, kuras nav iespējamas, katru no tiem baudot atsevišķi.

Vīns kā ēdiena piedeva baudīts kopš vēstures pirmsākumiem, taču ēdiena un dzēriena saderības kontekstā jau sen netiek runāts tikai par vīnu. Ar dažiem ēdieniem labāk saskan alus, garšas piedzīvojumu var radīt arī kokteilis, dzirkstošais vīns un šampanietis, nemaz nerunājot par tīru ūdeni, tēju vai kafiju. Jo vairāk izvēles variantu, jo vairāk iespēju, ka izdosies. Šobrīd dzērienu pasaules aktuālākais jautājums ir – kā nonākt pie pareizās kombinācijas.

SADERĪGI PĀRI

Iekļauties jaunās tendences atbalstītāju lokā var tad, kad ir iepazītas pamatgaršas. Tiek uzskatīts, ka pastāv piecas pamatgaršas: salda, skāba, rūgta, sāļa un umami jeb pilnības garša. Ēdienā tās ir dažādās kombinācijās, bet, piemeklējot dzērienu, vajadzētu balstīties uz dominanto. Arī vīna garša sastāv no tādiem kā celtniecības blokiem – skābums, tanīns, augļainums, alkohola saturs, briedums un pasniegšanas temperatūra. Ēdiena un dzēriena saderības pamatlikumi darbojas ne tikai vīna, bet arī šampanieša, alus un citu dzērienu gadījumā. Saderības radīšana ir kombināciju spēle, un šai ziņā iespējas ir ļoti plašas.

Salds + salds. Pie salda ēdiena der salds vīns, taču jāuzmanās, lai viens nepārmāktu otru. Pie deserta pasniedz vīnu, kas ir tikpat salds kā ēdiens vai tikai nedaudz saldāks. Ēdiena saldums vīnu padara nedaudz skābāku un augļaināku.

Rūgts + salds. Rūgtens ēdiens vislabāk sader ar saldu vīnu, kam ir augļu pēcgarša. Lai rūgtenos dārzeņus vai citas sastāvdaļas labāk saskaņotu ar vīnu, ieteicams tos apstrādāt termiski vai izvēlēties dzērienu ar spēcīgu augļu garšu. Umami + umami. Ēdiena umami ir jāatbilst vīna sātīgumam – jo vairāk umami, jo sātīgākam un stiprākam jābūt dzērienam.

Sāļš + salds. Šeit skaistu unisonu veido kontrasts – ar sāļu ēdienu vislabāk sader salds vai rūgtens vīns. Gan skābums, gan sāļums ēdienā samazina vīna rūgtumu un tanīnu toņus, padarot to maigāku. Taču jāņem vērā, ka mazāk skābs desertvīns pie sāļa ēdiena var likties salkans.

Sāļš + sāļš (minerāls). Vīns, kam piemīt spilgta mineralitāte, lieliski papildina sāļus ēdienus. Sāļš + skābs. Salīdzinoši neitrāls pāris – sāļš ēdiens neietekmē vīna skābumu, taču izceļ augļainumu.

Skābs + skābs. Tā ir laba savienība. Ēdiena un vīna skābumam jābūt līdzīgam, viens nedrīkst pārmākt otru. Balzametiķis, citrons un tamlīdzīgas sastāvdaļas reducē vīna skābumu, padarot to augļaināku, maigāku, pabeigtāku un vieglāk dzeramu. Labs piemērs tam ir itāļu virtuve, kur izmanto daudz tomātu, citrusu un balzametiķi, taču arī vīni bieži vien ir skābi, un tas ļauj akcentēt daudzas garšas nianses.

Ass + salds. Vīna saldums izbalansē ēdiena asumu. Universāls ieteikums: ja neesi drošs, ko izvēlēties, ņem dzērienu no tā paša reģiona, no kura cēlies ēdiens!

NESADERĪGI PĀRI

Rūgts + rūgts. Divi rūgtumi pastiprina viens otru, padarot garšu pārsātināti rūgtu un sīvu.

Umami + sāļš. Garša veidojas nepatīkama, umami pastiprina sāļumu.

NE TIKAI GARŠA

Lai saderība izvērstos lieliska, jāņem vērā ne tikai garšas, bet arī citas nianses. Piemēram, rezultātu ietekmē arī ēdiena un dzēriena fizikālās īpašības: tekstūra, gāzes daudzums un pasniegšanas temperatūra.

Tekstūra. Pie kraukšķīga un smalka ēdiena ieteicams piedāvāt gāzētu dzērienu ar līdzīgām īpašībām. Klasiska kombinācija, protams, ir ikri un šampanietis. Dzēriens jāizvēlas sausāks, skābāks un minerālāks, lai pēc īpašībām tas būtu līdzīgs sāļajiem mutē sprāgstošajiem ikriem.

Gāzes daudzums. Šo piemēru labi ilustrē aromātiskais muskatvīnogu dzirkstošais vīns Asti un vaniļas saldējums. Saldējuma aukstums un aromātiskais vīnogu saldums savienojas brīnišķīgā dzirkstošā saldējuma kokteilī, kur burbuļi saldējuma tekstūrai piešķir pārsteidzoši patīkamu efektu.

Pasniegšanas temperatūra. Tas ir ļoti svarīgs aspekts, jo, pat pasniedzot sabalansētu ēdienu un vīnu nepareizā temperatūrā, piemēram, pārāk siltu, priekšplānā izvirzās alkohols. Tas nomāc citas dzēriena garšas nianses, tādējādi sabojājot saderību. Zemā temperatūrā izceļas skābums un tanīni, augstākā – tanīni kļūst maigāki, jūtamāks kļūst alkohols un augļi.

Glāzes izvēle. Garšu var sabojāt arī nepareiza glāze. Tās forma un lielums vidēju vīnu var padarīt ļoti labu vai tieši pretēji – sabojāt lielisku dzērienu. Viens un tas pats vīns dažādās glāzēs var garšot pavisam atšķirīgi. Piemēram, reiz pasākumā tika pasniegts deserts uz sorberta bāzes, ar ko nepieciešams servēt nogatavinātu šampanieti. Taču tā garša jau bija sākusi mainīties, un vajadzēja izcelt skābumu, tāpēc izvēle krita uz flautas formas glāzi. Rezultāts bija lielisks.

Ēdiena sarežģītība. Pie pamatlikumiem pieder arī ēdiena sarežģītības un garšas bagātības izprašana. Ne bez iemesla tik dārgas un augstu vērtētas ir austeres, ikri un trifeles ar savu spēcīgo un neatkārtojamo garšu. Dārgiem vīniem ir tāpat: tiem ir bagātāka garša, un tie spēj būt vienlīdzīgi partneri pat pašiem izsmalcinātākajiem ēdieniem. Pie laba un dārga ēdiena neklājas taupīt uz dzērienu. Ja reiz esi nolēmis baudīt tartaru ar ikriem un ajoli, tad, lai izceltu īpašo katrā sastāvdaļā, pie tā vajadzētu izvēlēties šampanieti. Pliekans vīns nespēj iznest pilnestīgu un sarežģītu garšu, tādējādi tas kļūst vēl pliekanāks un zaudē savu vērtību vēl vairāk.

CITI NOZĪMĪGI FAKTORI

Izplatītais viedoklis, ka noteiktam ēdienam piestāv noteikts vīns, piemēram, zivij baltvīns, bet gaļai sarkanvīns, nav īsti pamatots. Bieži vien ēdienā galvenais garšas katalizators ir mērce. Pēc tās arī vajadzētu vadīties, gan izvēloties to pašu liellopu fileju, kurai trūkst stingri strukturētas garšas, gan arī zivju ēdienus. Baltā zivs, sīga un zandarts, ko garnē ar Holandes mērci vai vienkāršu sviesta mērci, jāpasniedz ar skābāku vīnu. Tas nomaskē mērces taukainumu, un vienlaikus samazinās dzēriena skābums, kā arī, pateicoties taukiem, vīns kļūst augļaināks, bet priekšplānā izvirzās pašas zivs vieglums un tīrā garša.

Uzmanība jāpievērš arī pagatavošanai, jo tā maina sastāvdaļu struktūru un pievieno garšas nianses. Viena un tā pati lieta garšo ļoti atšķirīgi atkarībā no tā, vai to vāra, cep, grilē vai kūpina.

Ļoti svarīgs aspekts ir arī pasākuma mērķis: vai tiek piedāvāta konkrētas zemes virtuve, pavārs demonstrē savu meistarību vai godā tiek celts kāds dzēriens. Ja pusdienās vai vakariņās tiek pasniegti noteiktas zemes ēdieni, arī vīniem būtu jānāk no tās pašas zemes. Ja vakariņas piedāvā konkrēts pavārs, dzērieni nedrīkst pārspēt viņa ēdienu. Bet, ja pasākuma centrā ir dzēriens, piemēram – šampanietis, tad ēdieni savukārt nedrīkst aizēnot to.

Svarīgi ir pareizi novērtēt arī pasākuma vērienu un svinīgumu – jāpiedāvā šampanietis vai vienkārši dzirkstošais vīns, jāpasniedz klasisks Vecās pasaules vīns vai pietiks ar vienkāršāku garšu buķeti.

Dažreiz vīna izvēle ir atkarīga no viesiem. Ja tiek uzņemti viesi no Vācijas, pieklājīgi būtu viņiem servēt Vācijas vīnus. Lielākos pasākumos, jubilejās un kāzās jābūt elastīgam, jo tur nav iespējams katram ēdienam pieskaņot savu dzērienu. Tāpēc ir jāizvērtē vīnu īpašības un jāatrod dzēriens, kas būtu visdraudzīgākais ēdienam un derētu cilvēkiem ar dažādu gaumi. Nozīmīgs faktors ir arī budžets. Atrast labu vīnu par simts eiro nav sarežģīti, bet pamēģini tādu sameklēt par pieciem!

Laba izvēle ir rīslings ar savu augļu garšu un skābumu – pie tā viegli var pieskaņot visdažādākos ēdienus. Turklāt šo bagātīgo dzērienu labprāt bauda gan tie, kam patīk saldāka garša, gan tie, kas dod priekšroku sausākiem vīniem.

ŠAMPANIETIS – NE TIKAI AUSTERU SABIEDROTAIS

Šampanietis ilgi ticis uzskatīts par luksusa un svinīguma simbolu, kā arī uzkodu piedevu īstu gurmānu galdā. Tāds tas noteikti arī ir, taču ne tikai – šampanietis ir apbrīnojami universāls un sader ar ļoti dažādiem, bieži vien pārsteidzošiem ēdieniem.

Moët & Chandon šampanieša nama šefpavārs Marko Fadi un vīna meistars Benuā Gess kopā ir izstrādājuši sešus pamatprincipus, kā šampanieti saskaņot ar ēdienu (tie ir piemērojami arī attiecībā uz vīniem).

1/ Vienkāršība. Pieskaņot šampanieti pārāk sarežģītam ēdienam ir grūti. Pagatavošanas tehnika nedrīkstētu sacensties ar šampanieša eleganci, bet tā nedrīkst būt arī pārāk vienkārša. Tāpat nevajadzētu aizrauties ar garšvielām ēdienā.

2/ Dialogs starp ēdienu un dzērienu – tajos vajadzētu meklēt vai nu līdzīgo, vai kontrastus.

3/ Sāļums ēdienā vairo kontrastu ar šampanieša augļainumu un papildina tā skābumu, rūgtenumu un umami. Klasisks piemērs ir ikri.

4/ Krāsu harmonija starp ēdienu un dzērienu – tas rada ideāla pāra tēlu un izceļ ēdiena aromātu.

5/ Tekstūra – ļoti svarīgs aspekts, jo šampanieša burbuļiem nepieciešama ēdienā rodamā stabilitāte. Īpaši labi šampanietim piestāv kraukšķīgi ēdieni.

6/ Pagatavošanas metode nedrīkst būt pārāk sarežģīta, tā nedrīkst svaigās sastāvdaļas padarīt sausas. Ēdienam ir jāpaliek maigam un sulīgam. Labi šampanieša partneri ir lēni gatavoti vai maz gatavoti, viegli marinēti vai svaigi ēdieni. Īpaši šampanieša vieglums piestāv svaigai zivij un gaļai.

ALUS IR GATAVS PIEDZĪVOJUMIEM

Interesanta joma, kas pašlaik uzņem apgriezienus, ir tieši alus un ēdiena saderības meklējumi. Alu lieto daudzi, un piedāvājums ir plašs, tāpēc ar mūsdienu eklektisko fusion virtuvi iespējamas visdažādākās savienības. Un – kas nav mazsvarīgi – reizēm ar drosmīgākām garšām alus saskan labāk nekā vīns, saka alus someljē.

Tāpat kā vīna gadījumā, arī alus un ēdiena saskaņošanai ir savi pamatprincipi. Saldāku ēdienu labi papildina saldāks alus, bet skābākiem veiksmīgāk piespēlēs augļaināka un rūgtenāka garša. Rūgtens ēdiens nesader ar rūgtu alu, tādam labāk pieskaņot dzērienu ar augļaināku garšu.

Līdzīgi kā baltvīnu, arī gaišo alu vajadzētu servēt aukstu un pie viegliem ēdieniem. Turpretī tumšā, tumīgākā alus garša labāk izceļas augstākā temperatūrā – 10–14 grādos, dažiem pat 15–16 grādos.

Tumšais alus labāk garšo ar smagākiem, treknākiem ēdieniem. Pēc rakstura tumšais alus pielīdzināms sarkanvīnam, turklāt, lai tā garša un aromāts labāk izceltos, to arī iesaka malkot no vīna glāzes.

STIPRĀ ALKOHOLA KOKTEIĻI

Tāpat kā alus ir sašūpojis ilgu laiku uz gastronomiskā pjedestāla esošo vīnu, arī stiprā alkohola un kokteiļu pasaulē sākuši pūst pārmaiņu vēji. Pareizi izvēlētiem aperitīviem un didžestīviem ir svarīga loma gan noskaņas radīšanā, gan garšu noslīpēšanā. Kā aperitīvu dzerot skotu viskiju ar gāzētu ūdeni, priekšplānā izvirzās uzkodu vai pirmā ēdiena kūpinājuma notis, rums ar šokolādes niansi savukārt ideāli pieslīpē saldos ēdienus ar šokolādi.

Kokteiļu loma baudas radīšanā gan vairs nav tikai maltītes sākums un noslēgums. Miksologu vārdiem runājot, kokteiļu pielāgošana ēdieniem paver bezgalīgas iespējas un var novest pie ļoti dažāda garšas baudījuma. Laba rezultāta atslēga ir garšu papildināšana un pretnostatīšana, nevis tiešas atbilsmes meklējumi. Kokteiļi šim mērķim piedāvā daudz plašākas iespējas nekā alus un vīns.

Klasisks kokteiļu un ēdiena saderības piemērs ir degvīna kokteiļu malkošana ar ikriem un kūpinātu zivi.

Džina kokteiļi ar savu augu profilu lieliski sader ar jūras veltēm, īpaši austerēm.

Viskijs no garšas viedokļa ir diezgan elastīgs – tas attiecas gan uz pievienošanu kokteiļiem, kas saskaņoti ar ēdienu, gan malkojot tīrā veidā. Pie dūmakainākiem viskijiem ieteicams pasniegt grilētu gaļu. Vidēji nobriedis, viegli dūmakains viskijs labi sader ar kūpinātu zivi un jūras veltēm, tāpat ar kūpinātu pīli un putnu aknu pastēti. Viskijs ar spēcīgu dūmaini kūdrainu garšu, kā Lagavulin un Talisker, lieliski sader ar karsti kūpinātu lasi, šokolādi un dažiem stiprākiem sieriem: ar nogatavinātu Čedaru, Rokforu un citiem zilajiem sieriem. Viegli un aromātiski viskiji, kuros mazliet jūtamas saldas nianses, rada patīkamu saspēli ar mīkstiem, krēmīgiem sieriem, kūpinātu lasi un pat ar suši.

Rumu pirmām kārtām liek pārī ar šokolādes, karameļu, augļu un ogu desertu, taču tas noteikti nav viss. Par siera labāko partneri tiek uzskatīts vīns, taču sieram, īpaši ilgāk gatavinātam un ar izteiksmīgu garšu, piestāv arī rums. Tāpat rums lieliski saskan ar liellopu gaļu, bietēm un citiem dārzeņiem, īpaši, ja gatavojot izmantots medus. Toties šokolāde lieliski saprotas ar dažādiem stiprajiem dzērieniem, ne tikai rumu – tā labi garšo arī ar viskiju, meskalu un anīsa dzērieniem.